Ingekookte bouillon als basis voor sauzen en soepen.
Benodigd:
500 gr. in stukjes gehakte kalfsbotten
500 gr. kalfspoulet
2 preien
1 kleine selderieknol (250 gr.)
250 gr. worteltjes
1 ui
2 kruidnagels
1 laurierblad
2 ltr. water
2 theel. zout
Bereiding:
Was de botten en het vlees in koud water, snijd het vlees eventueel in stukjes. Verwijder het groen van de prei, snijd de stengels overlangs door en was ze onder stromend koud water en verdeel de prei in dikke plakken. Borstel de selderieknol onder stromend water schoon, schil hem en snijd hem in vieren. Was de worteltjes, borstel ze schoon of schrap ze en snijd ze in stukjes.. Pel de ui en besteek hem met de kruidnagels en het laurierblad. Doe de botten met het vlees in een grote pan, voeg het water en het zout toe en breng aan de kook. Verwijder het schuim wat ontstaat tijden het koken enkele malen. Voeg er de groenten en de bestoken ui bij en laat de bouillon op een laag vuur in een niet volledig afgesloten pan 3 uur zachtjes koken. Aan het eind van de kooktijd dient de vloeistof tot tussen de driekwart en de helft gereduceerd te zijn. Zeef de bouillon en laat hem afkoelen, verwijder de gestolde vetlaag.