Voor 6-8 personen.

Benodigd:

75 gr. gepelde amandelen
1 theel. olie
50 gr. verkruimelde bitterkoekjes
100 gr. suiker
3 eieren
1 flacon amandelaroma
¾ ltr. melk
20 gr. bladgelatine
gezoete stijfgeklopte slagroom
enkele gekonfijte vruchtjes

Belangrijkste keukengerei: amandelmolen, metalen ringvorm of vuurvaste schaal met een inhoud
van 1.½ liter.

Bereiding:

Was en droog de amandelen, maak de olie in de koekenpan warm en bak daarin, onder geregeld omschudden, de amandelen goudbruin. Maal de amandelen fijn en roer ze door de koekkruim. Veeg een koekenpan met keukenpapier uit. Zet de pan op een warmtebron. Verwarm de pan en laat daarin, onder geregeld omschudden, de helft van de suiker vloeibaar en kastanjekleurig worden. Giet de karamel in de puddingvorm en draai die rond, zodat niet alleen de bodem, maar ook een deel van de wand van de vorm met karamel wordt bedekt. Splits de eieren, klop de dooiers met de rest van de suiker en amandelaroma lichter van kleur en zeer schuimig.

Maak de melk warm. Week de gelatine in ruim koud water. Klop de melk door de dooiermassa, giet die terug in de pan en laat de vla onder zeer geregeld roeren op een laaggedraaide warmtebron binden. Knijp de gelatine goed uit en los die op in de vla. Roer daar
de amandeltjes met de koekkruim door. Klop het eiwit zeet stijf; een snede met een mes in het eiwit moet enige tijd zichtbaar blijven.

Leg de eiervla, zodra deze geleiachtig begint te worden, op het eiwit en spatel alees met een pannenkoekmes vlug maar voorzichtig door elkaar. Schep de puddingmassa tijdens het bekoelen nog eens om en doe die daarna in de vorm. Zet de pudding tenminste 2 uur in de koelkast

Houd de puddingvorm voor het keren even tot de rand in warm water. Keer de pudding op een natgemaakte schotel. De karamel zal smelten, evenals de gelatine in de buitenlaag van de pudding, zodat deze vlot van de vorm loslaat. Garneer de pudding met
stijfgeslagen slagroom en gekonfijte vruchtjes.

Uiterlijk en smaak van deze lekkere pudding komen extra uit door de karamel, die eerst in de puddingvorm is gegoten.

(tournedos in een krokant jasje)

Benodigd:

4 stuks beef Wellington
1 ui, fijn snipperen
250 gram champignons
1 teentje knoflook, fijn snipperen
1 eidooier
4 plakjes bladerdeeg
peper & zout
100 gr margarine
1 dl cognac
1 dl room
1 eetlepel bloem

Bereiding:

Het mengsel van ui, champignons en knoflook in de pan met 20 gr margarine verwarmen tot het lichtbruin is. Voeg de helft van de cognac erbij en de room.Laat dit inkoken tot het een dikke massa is en breng op smaak met peper en zout
(moet hartig zijn). Strooi de eetlepel bloem over het mengsel en roer dit er doorheen, laat het geheel 5 minuten heel zachtjes gaar worden. Laat het mengsel vervolgens afkoelen tot het koud is. Bak de tournedos in de rest van de boter om
en om tot ze lichtbruin zijn.

Haal ze uit de pan, laat ze afkoelen tot ze koud zijn en bestrooi ze met peper en zout. Blus het braadvocht af met de andere helft van de cognac en breng op smaak met peper en zout. Serveer dit als saus
bij de tournedos. Neem een plakje bladerdeeg met daarop in het midden een eetlepel van het champignon mengsel, leg de tournedos er bovenop en vouw het plakje bladerdeeg met de punten naar elkaar toe dicht. Plak dit vast met een
beetje water zodat het pakje goed dicht is, draai vervolgens het pakje om en plaats het op vetvrij papier op een bakblik. Het gehele pakje insmeren met eigeel. Bak de pakjes af in een voorverwarmde oven op 180°C, ± 20 minuten tot
ze goudbruin zijn.

Benodigd:

1.½ kg. stoofperen
400 gr. doorregen gerookt spek
1.½ kg. aardappelen
1 stukje pijpkaneel van 3-4 cm.
300 gr. grove boerenworst of saucijsjes
peper uit de molen
40 gr. boter of reuzel
eventueel 2-3 eetl. keukenstroop
zout en aroma

Bereiding:

Was en droog de peertjes, schil ze en verwijder de kroontjes en steeltjes. Zet de peertjes op met kaneel in zoveel water dat ze net onderstaan. Breng het water aan de kook en laat de peertjes op de getemperde warmtebron zacht doorkoken. Snijd intussen het spek in repen van 1.½ cm. dikte. Doe de repen spek bij de peren in de pan en laat ze gaar worden. Schil en pit de aardappelen, was ze en snijd ze in stukken van ongeveer gelijke grootte. Schep met een schuimspaan het spek uit de pan. Doe de aardappelen met wat zout in de
pan, breng de inhoud aan de kook en draai de warmtebron weer lager.

Was de worst of saucijsjes met warm water. Leg ze op de aardappelen als deze ongeveer 10 minuten hebben gekookt. Snijd het
spek in blokjes zo groot als kleine dobbelstenen. Controleer, nadat de worst of saucijsjes 8-10 minuten hebben meegekookt, of de peren en aardappelen gaar zijn. Neem dan de worst of saucijsjes uit de pan; giet het kookvocht uit de pan in een kommetje en stamp de aardappelen en peren fijn. Voeg zoveel van het kooknat toe dat het een smeuïg geheel wordt. Roer de blokjes spek door het gerecht en voeg naar smaak aroma, peper of zout en eventueel wat stroop toe. Verdeel de boter in kleine stukken over de stamppot en warm deze, met de worst of saucijsjes nog even op. Serveer het gerecht zo warm mogelijk.

Bij deze stamppot smaakt gehakt heel goed.

Benodigd:

50 gr. doorregen vet spek
200 gr. varkenslappen
200 gr. runderlappen
1 flinke ui
200 gr. witte kool
150 gr. champignons
2 teentjes knoflook
1 laurierblad
½ theel. karwij
snufje gedroogde tijm
1.½ eetl. tomatenpuree
¼ ltr. droge witte wijn
zout, witte peper, suiker

Bereiding:

Verdeel het spek en het vlees in kleine blokjes. Maak de uien schoon en snijd ze klein. Maak de witte kool schoon, was hem en scheur de bladeren in niet alte kleine stukken. Maak de champignons schoon en halveer de grote exemplaren. Maak de knoflook schoon. Bak het spek uit, voeg het vlees en de ui toe en bak alles snel aan alle kanten bruin. Voeg er de kool, de champignons, het laurierblad, de karwij, de tijm, de tomatenpuree en de witte wijn bij. Pers de knoflook uit en doe deze er eveneens bij. Voeg zoveel water toe dat alles net
onder staat. Laat het gerecht met een deksel op de pan in ca. 70 minuten gaar worden en maak voor het serveren op smaak met zout, peper en suiker.

Hierbij passen gekookte aardappelen of volkorenbrood.

Dit recept is een van de vele variaties van deze voor Zuidwest-Frankrijk karakteristieke witte bonen ragoût. Cassoulet moet zeer heet
worden opgediend.

Benodigd:

1.½ blik witte bonen
1 kruidenbuiltje
50 gr. margarine
2 grote gesnipperde uien
2 teentjes knoflook uit de knijper
2 in dunne plakken gesneden wortelen
200 gr. saucijsjes
150 gr. kippenpoulet
400 gr. gepelde tomaten
4 eetl. paneermeel
40 gr. geraspte oude kaas
mesp. kruidnagelpoeder
peper uit de molen
zout en aroma

Bereiding:

Laat de bonen in het grootste gedeelte van het nat langzaam warm worden. Hang het kruidenbuiltje tussen de bonen en schud deze af en toe eens om. Verhit de margarine en fruit daarin de ui met knoflook, voeg de stukjes wortel toe en laat deze onder geregeld omscheppen enkele minuten bakken. Was de saucijsjes met kokend- en het poulet met lauw water. Doe het vlees in de pan. Bak de
saucijsjes en het poulet gaar en mooi van kleur. Verwijder desgewenst eerst het vel van de saucijsjes en snijd ze dan in stukken en leg ze terug in de pan.

Snijd intussen de tomaten in plakken, verwijder het zaad en laat de tomaten gaar worden in de pan. Voeg kruidnagel, aroma, peper en naar smaak zout toe. Schuif het rooster even boven het midden in de oven en verwarm deze voor op 240 °C. Schep het vlees met de tomaten door de bonen en breng het mengsel over in de ovenschaal. Roer paneermeel en kaas door elkaar en strooi het mengsel op de
inhoud van de schaal. Zet de ovenschaal op het rooster in de oven en laat de bonenschotel door en door warm en mooi van kleur worden.

Benodigd:

1 ui , in partjes
2 teentjes knoflook in plakjes
3 eetl. olie
2 pakken krieltjes
2 eetl. tijm
peper en zout

Bereiding:

Fruit de ui met de knoflook in een pan in de hete olie goudgeel en glazig, schep de krieltjes erdoor. Bestrooi de krieltjes met peper en zout en schep de tijm erdoor. Bak de krieltjes bruin en gaar (eventueel een beetje bloem erdoor).

Lekker bij b.v. een schnitzel en een frisse salade.

Benodigd:

2 eel. olie
250 gr. kleine zilveruitjes of sjalotjes gepeld
4 plakken ham, in blokjes
500 gr. zoete aardappelen, geschild en in blokjes
4 dl. kippenbouillon (tablet)
4 theel. geraspte sinaasappelschil
350 gr. ananas , in blokjes (blik)
2 theel. Maïzena
sap van 1 grote sinaasappel
350 gr. broccoli, in roosjes verdeeld
zout en zwarte peper

Bereiding:

Verhit de olie in een grote vuurvaste ovenschaal en fruit de ui 5 minuten. Voeg de ham en de zoete aardappel toe en bak ze 2 minuten mee.

Voeg de bouillon, de sinaasappelrasp en de ananas toe en laat het afgedekt 10 minuten stoven. Roer de maïzena aan met het sinaasappelsap, voeg het mengsel toe en laat 1 minuut, roerend doorkoken tot de saus gebonden is. Breng op smaak met wat zout en de peper.

Voeg de broccoliroosjes toe en laat afgedekt in 5-10 minuten beetgaar koken.

Dit smaakt heerlijk met een dikke snee knapperig brood om de saus op te deppen.

Benodigd:

3 eetl. slaolie
1 grote zeer fijn gesnipperde ui
1 groot zeer fijngesnipperd teentje knoflook
10 grote gepelde tomaten zonder zaad of 2 blikjes tomatenpuree
6 vegetarische bouillonblokjes
60 gr. rijst
¼ blik prinsessenboontjes (180 gr.)
½ klein laurierblad
6 eetl. geraspte oude Goudse kaas
mesp. marjolein
peper uit de molen
zout en aroma

Bereiding:

Verwarm de olie, fruit daarin de ui en de knoflook goudgeel. Voeg de stukken tomaat of de tomatenpuree met 4 dl. warm water toe en de bouillonblokjes. Giet 1 liter kokend water in de pan, voeg de rijst toe en roer tot het water kookt. Doe het laurierblad erbij, leg het deksel op de pan en laat de rijst op een laaggedraaide warmtebron gaar worden. Snijd de boontjes in stukken van ongeveer
gelijke grootte, neem het laurierblad uit de pan en doe daar de boontjes en de marjolein in. Proef na 8-10 minuten zacht doorkoken of de boontjes gaar zijn, voeg aan de soep naar smaak aroma, peper en eventueel zout toe, maar houd er rekening mee dat de kaas ook zout is. Roer de geraspte kaas even voor het opdienen door de dikke rijstsoep.

Benodigd:

ca. 1.½ kg. kruimige aardappelen
± 600 gr. fijngesneden andijvie
ca. 1.½ dl. melk
40 gr. margarine
½ eetl. azijn
zout, peper, nootmuskaat
1 á 2 speklappen in kleine stukjes en uitgebakken

Bereiding:

Schil en was de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze met wat water en (zout) in ca. 20 minuten gaar. Giet de aardappelen af, bewaar wat kookvocht en stamp de aardappelen fijn met een stamper. Verwarm de melk, roer de warme melk, de margarine en wat peper tezamen met het uitgebakken spek door de puree.

Schep de fijngesneden andijvie erdoor, voeg eventueel een scheutje kookvocht (jus) toe om het extra smeuïg te maken. Breng de stamppot op smaak met zout, peper, nootmuskaat en azijn.

Lekker met een ouderwetse gehaktbal.

Tip: U kunt eventueel de andijvie vervangen door witlof, veldsla of ijsbergsla.

Creoolse vis (Martinique)

Benodigd:

400 gr koolvis
2 citroenen geperst
2 eetl arachideolie of maïsolie
mesp. cayennepeper

Voor de saus:
1 rode paprika, zonder zaadjes, fijngehakt
1 kleine ui, gesnipperd
1 eetl kappertjes, uitgelekt
1 teentje knoflook, geperst
1 theel vers gehakte tijm of mesp. gedroogd
2 eetl peterselie, gehakt
2 eetl azijn
6 eetl olijfolie
2 tomaten, gepeld, zonder zaadjes, fijn gehakt

Voorbereiden:

Besprenkel de vis met citroensap en laat even intrekken. Verwarm de ovengrill voor. Dep de vis droog, strijk er een beetje olie over en strooi er cayennepeper en zout over. Meng alle ingrediën voor de saus.

Bereiding:

Rooster de vis aan beide kanten 2 á 3 minuten. Lepel de koude saus over de warme vis en serveer meteen. Garneer eventueel met wat partjes citroen.