Onderwerpen

Advertentie

Vlees

Vlees met een eigen smaak

Lamsvlees is zacht en mals van smaak doordat het weinig bindweefsel heeft. Lamsvlees is vlees van schapen. Wanneer een schaap minder dan een jaar oud is word het een lamsvlees genoemd. Wanneer het vlees ouder is dan een jaar dan word het schapenvlees genoemd. Schapenvlees is veel vetter van smaak dat niet door iedereen gewaardeerd word. De licht pittige smaak geeft het lamsvlees een eigen karakter, met diverse culinaire mogelijkheden. Het is met kerst ook een van de meest gekozen gerechten om te bereiden voor de gasten. Bij een Lamsvlees bepaald de leeftijd van het lam de smaak: hoe ouder het lam, hoe sterker de smaak.

Lamsvlees word veel gebruikt in Middellandse keukens, vooral in Midden-Oosten en noord Afrika is het erg populair. Voordeel van Lamsvlees is dat het makkelijk te maken is. Wie een biefstuk kan bakken moet ook wel een lekkere Lamshaasje kunnen bakken. Belangrijk bij het koken met Lamsvlees is dat het vlees rustig op kamertemperatuur moet komen. Dus niet gelijk vanuit de koelkast in de pan of oven gooien. Lamsvlees heeft een vrij stevige smaak en daar kun je het beste de volgende kruiden bij gebruiken: Tijm, Salie, Mint, Knoflook of Rozemarijn. Om u te helpen bij de dagelijkse keukenperikelen, vindt u op deze site een lijst recepten met lamsvlees. Wanneer het mislukt kun je altijd nog kwalitatief en betaalbaar uit eten via Opwoensdag.nl.

Recept van de maand

Gemarineerde lamsbout
Ingrediënten:
– marinade
– 1 flinke lamsbout
– 4 teentjes knoflook
– 50 gr vet spek in dobbelsteentjes
– 200 gr boter
– zout en peper

Lamsvlees

Voorbereiding

Maak een marinade op basis van rode wijn. Wrijf de bout in met weinig zout en perper en maak met een scherp mesje kerfjes in het vlees, zodat u de teenjes knoflook erin kan duwen. Leg de bout in een kom van aardewerk en giet er zoveel marinade overheen zodat de bout helemaal onder de marinade ligt. Laat de bout minstens 24 uur (liever 48 uur) marineren.

Bereiding

Haal de bout uit de marinade en droog deze goed af. Bak de spek uit, verwijder de spekjes en doe de boter bij het spekvet. Bak de bout in het hete braadvet rondom goed bruin. Voeg zoveel van de gezeefde marinade toe dat de bout voor 3/4 deel onder staat en laat deze onder af en toe keren op een laag vuurtje een klein uurtje stoven.
Overig:
Voorbereiding: ca. 20 minuten. Bereiding: ca. 1 uur. Maaltijd voor 4 personen.

(6)

Karbonade in sojasaus

Benodigd:

4 schouderkarbonades
1 fijngemaakte lente-ui of stukje prei
1 fijngemaakt teentje knoflook
1 Spaanse peper
– sojasaus
2 eetl. kippebouillon(tablet)
– pale medium dry sherry
– olie
– suiker
– honing

Bereiding:

Verwijder de zaadjes van de Spaanse peper en snijd in stukjes. Maak een marinade van 3 eetl. sojasaus, 1 eetl. suiker, 1 eetl. water, 1 theel. sherry, lente-ui, knoflook en Spaanse peper. Marineer het vlees hierin 30 minuten, keer de karbonades zo af en toe. Laat de karbonades uitlekken en schraap de lente-ui, knoflook en Spaanse peper van het vlees, bewaar deze in de marinade.

Verhit in een koekenpan op en matig vuur 3 eetl. olie en bak de karbonades 3 minuten aan één kant, keer ze en bak de andere kant goudbruin. Voeg dan de marinade en 2 eetl. kippenbouillon toe. Zet het vuur laag en laat 5 minuten sudderen. Besmeer de karbonades aan één kant met ½ eetl. honing, sudder nog 2 minuten, keer ze en besmeer de andere kant met ½ eetl. honing. Sudder nog 2 minuten.

Lekker bij gekookte aardappelen met rode kool.

(28)

Konijn in tomatensaus

Benodigd:

1 kg. konijnenpoten, vers of uit de diepvries
3 eetl. bloem
4 eetl. olie
60 gr. margarine
2 middelgrote grofgesneden uien
2 middelgrote gesnipperde worteltjes
2 in smalle repen gesneden stengels bleekselderij
500 gr. in stukken gesneden tomaten of 1 blik (400gr.)
2 dl. tomaten of kruidenbouillon van ½ tablet
4 eetl. maizena
– flinke mespunt oregano- of marjoleinpoeder
2 dl. droge witte wijn
100 gr. kleine panklare champignons of 1 blikje (120 gram)
– worcestersaus
– zout en peper

Belangrijkste keukengerei: draaizeef, zeef of mixer

Bereiding:

Was en droog de stukken konijn. Vermeng de bloem met de peper en zout en bestrooi daar het vlees mee. Maak de olie goed warm, bak daarin de stukken konijn vlug aan alle zijden mooi van kleur en neem het vlees uit de pan. Doe daar de margarine in en fruit de uien onder geregeld omscheppen goudgeel, voeg de worteltjes en de bleekselderij toe en leg de stukken konijn weer in de pan. Doe daar de tomaten bij met de bouillon en laat de inhoud van de pan koken. Leg het deksel op de pan, draai de vlam laag en laat het vlees gaar worden, controleer dit na 1 uur.

Neem het vlees uit de pan en wrijf de inhoud van de pan door de zeef. Maak van de maizena met de oregano en de wijn een papje en bind daar de inhoud van de pan mee.Doe de champignons erbij, snijd grote exemplaren eerst overlangs in niet te dunne plakken. Leg de stukken konijn weer in de pan en laat het vlees in de saus nog 10 á 20 minuten stoven. Proef de saus voor het serveren en maak die pikant van smaak met worcestersaus, peper en zout.

Geef ook eens een polentapudding bij deze wildschotel

(43)

Prinsessenbonen met peren en spek

Benodigd:

750 gr. panklare prinsessenboontjes
50 gr. reuzel of margarine
2 middelgrote zeer fijngesnipperde uien
500 gr. stevige handperen
125 gr. kleingesneden doorregen spek
4 eetl. peterselie
– zout

Bereiding:

Was de boontjes, haal ze af en breek ze doormidden. Verwarm de helft van de reuzel, fruit daarin de helft van de ui glazig. Was de boontjes nog eens en doe ze met aanhangend water en 1 theelepel zout bij de uitjes. Laat de boontjes langzaam aan de kook komen, dan hoeft er geen extra water te worden toegevoegd. Snijd de peren overlangs in vieren, verwijder schil, klokhuis en steeltje en snijd de kwarten nog een keer door. Leg de peren bij de boontjes als deze 15-20 minuten hebben gekookt. Verwarm intussen de rest van de reuzel, fruit daarin de rest van de ui en bak er het spek langzaam in uit. Controleer of de boontjes gaar zijn; giet het kooknat af en schud er de ui met spekjes en de peterselie door. Hierbij smaken gebakken aardappelen zeer goed.

(20)

Knapperige speklapjes

Benodigd:
600 gr. speklap met zwoerd aan één stuk
1 plakje verse gember
– sojasaus
– honing
– zout

Bereiding:
Snijd het vlees aan de zwoerdkant met een ruitjespatroon in. Hak de gember zo fijn mogelijk en vermeng met 2.één theel. zout, wrijf het vlees hiermee in en laat 2 uur intrekken. Verwarm de oven voor op 200 graden C. Breng in een ruime pan water aan de kook, voeg het vlees toe, zet het vuur laag en kook 5 minuten. Haal het vlees uit de pan en dep goed droog.

Leg het vlees met de ingesneden kant naar beneden op het ovenrooster en rooster het vlees 30 minuten. Maak een mengsel van 1 eetl. honing met 1.één eetl. sojasaus. draai het vlees om en besmeer met het honingmengsel. Verlaag de temperatuur tot 180 C en rooster nog 45 minuten tot het vlees knapperig en bruin is. Snijd het vlees in reepjes en dip het naar smaak in sojasaus.

(41)

Steak Bourguignon met een puree van aardappels en knolselderie

Voorbereiding 10 minuten, Bereiding 20 minuten

Je kunt de biefstuk van de haas in dit recept vervangen door kogel- of lendenbiefstuk

INGREDIËNTEN
1 kleine knolselderie (600 gram), grofgesneden
2 middelgrote aardappels (400 gram), grofgesneden
60 ml afgeroomde melk
20 gram boter
200 gram champignons, gehalveerd
4 biefstukjes van de haas van elk 200 gram
6 jonge uien (150 gram), in vieren gesneden
2 teentjes knoflook, geplet
125 ml droge rode wijn
250 ml runderbouillon
1 eetlepel tomatenpuree
2 theelepels maïszetmeel
2 theelepels water
1 eetlepel verse oregano

BEREIDINGSWIJZE
1) Kook, stoom of verhit de knolselderie en aardappels in de magnetron, afzonderlijk, tot ze gaar zijn. Giet ze af. Stamp ze in een kom met de melk en boter tot puree. Houd deze warm door de kom af te dekken.
2) Bak de biefstukjes in een koekenpan met antiaanbaklaag tot ze aan beide kanten bruin en gaar zijn. Dek af om ze warm te houden.
3) Bak de champignons, ui en knoflook in dezelfde pan tot ze zacht worden. Voeg de wijn, bouillon en tomatenpuree toe en laat dit, zonder deksel, ongeveer 5 minuten doorkoken. Roer het gemengde maïszetmeel en water erdoorheen. Laat het aan de kook komen tot de saus indikt.
4) Serveer de biefstuk met de puree en bourguignonsaus. Strooi de oregano erover heen.

Serveertip

Serveer dit gerecht met gestoomde groenten, zoals asperges of broccoli.

(52)

Curry met gebakken varkensvlees

Voor 6 personen.

Benodigd:
300 gr. ui, grof gehakt
15 tenen knoflook, geperst
4 eetl. verse gemberwortel, fijngehakt
3 eetl. arachide-olie
1 eetl. sesamolie
1.½ theel. chilipoeder
1 theel. kurkuma
1.½ kg. varkensvlees, in blokjes van 3 cm.
1 eetl. azijn
2.½ dl. water of bouillon
2 eetl. verse korianderblaadjes

Bereiding:

Meng ui, knoflook en gember in een vijzel of keukenmachine tot een gladde pasta. Verhit de arachide-olie en de sesamolie in een grote pan. Fruit de uienpasta op een matig vuur ca. 15 minuten, tot hij goudbruin is en aan de randjes olie verschijnt. Voeg chilipoeder, kurkuma en varkensvlees toe. Roer goed, zodat al het vlees met kruiden bedekt is. Voeg azijn en water toe, doe de deksel op de pan en laat de curry 1.½ uur sudderen. Indien nodig kunt u het deksel van de pan nemen om het vocht in te laten koken. Breng op smaak met zout (als u bouillon in plaats van water gebruikt, hebt u minder zout nodig). Strooi de koriander erover.

Serveer met rijst.

(4)

Gehakttaart

Benodigd:

400 gr. mager gehakt h.o.h.
6 eetl. paneermeel
2 eieren
5 eetl. fijngehakte peterselie
1 middelgrote zeer fijngesnipperde ui
2 teentjes knoflook uit de knijper
5 eetl. geraspte oude Goudse of parmezaans kaas
3-5 eetl. melk
– vleeskruidenpoeder
2 eetl. olie
3 eetl. gesmolten boter
– sap van ½ citroen
– peper uit de molen
-zout en aroma

Bereiding:

Doe het gehakt in een kom, voeg 4 eetlepels paneermeel, de eieren en peterselie toe. Roer alles zeer goed door elkaar met de ui en knoflook, kaas, vleeskruiden, aroma, peper en zout. Voeg zoveel melk toe tot een diksmeuige mengsel ontstaat en maak dit pikant van smaak. Schuif het rooster in het midden van de oven en verwarm deze voor op 200°C. Bestrijk de ronde vorm Ø 22-24 cm. met olie, strooi er de rest van de paneermeel in. Druk het gehakt stevig in de vorm, strijk de bovenzijde van het gehakt met een met citroensap natgemaakte lepel glad. Giet daarop de boter en zet de vorm in de oven tot de gehakttaart gaar en mooi van kleur is geworden.

Presenteer bij deze taart eventueel sneetjes bruinbrood en pikante tomatenketchup.

(13)

Riblapjes uit de oven

Benodigd:

600g riblappen
1 ui
1 eetlepel bloem
2.½ dl. bier
1 eetlepel azijn
1 eetlepel mosterd
1 laurierblaadje
2 kruidnagels
½ theel. suiker
50gr. margarine
– zout en peper

Bereiding:

Vet een ovenschaal in. Maak de ui schoon en snijd hem in ringen. Strooi wat zout en peper over de riblappen. Verhit de margarine in een pan en bak hierin de riblappen mooi bruin. Schep ze dan uit de pan en leg ze in de ovenschaal. Fruit in het achtergebleven vet de uiringen. Roer er dan de bloem door en schenk er dan beetje voor beetje het bier door. Blijf roeren tot er een gebonden saus ontstaat. Roer dan de azijn, mosterd, suiker, laurierblad en kruidnagels door de saus. Giet de uiensaus over de riblappen. Dek de schaal af
met aluminiumfolie en zet de schaal 2 uur in een voorverwarmde oven van 175 graden. Lekker met aardappelpuree en rode kool.

(14)

Gestoofd rundvlees

Benodigd:

1 kg runderstoofvlees
¾ kopje rode wijn
2 kopjes azijn
1 kopje runderbouillon
1 theelepel zout
5 zwarte peperkorrels
5 pimentbessen*
½ kopje bruine basterdsuiker
1 laurierblad
1 grote gesnipperde ui
3 eetlepels bloem

Bereiding:

Vermeng de wijn, azijn, bouillon, zout, peperkorrels, piment, bruine basterdsuiker, laurier en de uien. Snijd het vet van het vlees en leg het in een vuurvaste schaal.

Schenk de marinade over het vlees en keer vlees om, zodat het aan alle kanten met de marinade wordt bedekt.

Laat het 2 uur of (nog liever!) een nacht in de koelkast marineren (keer het vlees nog enkele malen in de marinade om).

Haal het vlees uit de marinade en zeef de marinade voor later gebruik. Dep het vlees met keukenpapier droog en strooi er de bloem over.

Bak het vlees in een braadpan op hoog vuur aan alle kanten in een beetje olie of spekvet bruin en schenk er de gezeefde marinade bij.

Doe het geheel weer in de ovenschotel (zonder deksel) en laat het vlees in een matig warme oven (ca.175 graden) gaar worden (reken op ± 30-32 minuten per 500 gr). Haal het vlees uit de oven en laat het 15 minuten rusten.

*Vaak wordt gedacht dat piment (poeder) een kruidenmengsel is, maar dat is niet zo. De complexe smaak is afkomstig van één enkele soort (gedroogde) bessen. Ze groeien aan bomen die alleen op het Amerikaanse continent goed gedijen. Er zijn plantages met pimentbomen in Mexico en Centraal Amerika. De beste kwaliteit piment komt uit Jamaica. Pimentbessen zijn hol en ze bevatten elk 2 zaden die in de bessen rammelen als er mee geschud wordt. Piment wordt ook wel Jamaicaanse peper genoemd. Beide namen verwijzen naar peper maar dat is piment niet. De meeste Engels / Frans sprekenden hebben het over All spice / Toute epice (alle kruiden) en die naam dekt de lading beter. Maar er zijn uitzonderingen: In Engeland wordt piment vaak Englisch spice genoemd.

(10)