Benodigd:
2 sjalotjes
4 witte peperkorrels
3 takjes dragon
3 takjes kervel
3 eetl. dragonazijn
3 eetl. droge witte wijn
100gr. boter
3 eierdooiers
1-2 mespuntjes zout
- cayennepeper
Bereiding:
Pel de sjalotjes en hak ze fijn, plet de peperkorrels. Was de dragon en de kervel en bet ze droog. Haal de blaadjes van de kruiden van de steeltjes, hak ze fijn en meng ze. Hou 1 theel. van de gemengde kruiden achter en bewaar deze afgedekt. Verwarm de kruiden met de sjalotten, de peper, de azijn en de witte wijn met een deksel op de pan. Laat alles 5 minuten doorkoken, haal het deksel van de pan en laat de vloeistof tot de helft inkoken. Verhit in een brede pan water voor een waterbad. Laat de boter smelten maar laat hem niet heet worden. Zeef het azijnmengsel, laat het afkoelen en vermeng het met de eierdooiers in een pan die goed in het waterbad past. Verwarm het mengsel in het hete niet kokende waterbad en klop het met een garde tot een gebonden saus ontstaat, haal de pan uit het waterbad en roer de gesmolten boter eerst druppelsgewijs, zodat deze niet kan gaan schiften, en daarna met theelepeltjes tegelijk door de eiercrème. Maak de saus op smaak met zout en cayennepeper en bestrooi hem met de achtergehouden kruiden.